若说起美食，怎少得了煎炸？油条油饼、春卷麻花，是中国人的传统美味；炸鸡、薯条是欧美人的餐桌常客；口味清淡的日本人也爱吃天妇罗和油炸方便面。

油炸食品是人类食品的一个重要分支，经过油炸的食品具有其他烹调方法不可比拟的色泽、风味，以及酥脆的质构和口感，中国八大菜系里面的菜品有相当一部分都是通过油炸进行烹饪的。如果没有油炸这道工序，中餐就少了很多风味可口的品种。

一、什么是煎炸油？中国人多用什么油来煎炸？

煎炸油是指用于食物煎炸的食品**油脂。

在我国，几乎所有品种的油脂都已经或可以用于煎炸，包括食用植物油、动物油、调和油以及油脂的二次产品，如人造奶油、起酥油等。

目前我国主要煎炸用油为棕榈油及其各种熔点的分提产物，如33度棕榈油、24度棕榈液油。棕榈油具有耐炸，风味口感佳、供应稳定、价格低等优点，被我国餐饮行业和食品工业广泛使用。

除了棕榈油外，我国不少区域也使用其他油脂进行煎炸，如大豆油。大豆油是目前我国消费量大的植物油，在产量和价格上具有优势，部分地区居民也偏爱使用大豆油所炸制传统食物的风味口感，如油条等。

我国煎炸油主要用于：家庭和餐饮业煎炸、快餐门店煎炸和工厂化煎炸，其中，家庭和餐饮业煎炸用油常使用普通食用油和调和油，区别于**煎炸油。

四、煎炸油有标准吗？目前国家怎么管理？

我国目前尚未制定煎炸油产品国家标准，煎炸用油通常执行烹调用油的国家质量标准。我国已经启动煎炸油产品行业标准的制订工作，完成。

食物煎炸的关键在于过程管理，中国在煎炸过程管理上是**较严格的国家之一。

在我国，煎炸过程用油执行《GB7102 食用植物油煎炸过程中的卫生标准》，规定当酸价达到5 mgKOH/g，或性组分含量（主要成分是油脂的氧化聚合物和水解产物）达到27%时，煎炸油即应该废弃。

ATAGO（爱拓）煎炸油测定仪 DOM-24，用于测量煎炸油的总性组分（TPM%）及酸价（AV值），具备自动温度补偿功能（ATC），*担心样品温度过高而影响测量数值，使用简易，测量快速，便携设计，适合多种场合使用。

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